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Quels sont les deux procédés utilisés pour la conservation de la viande?
Il existe deux principaux procédés utilisés pour enrayer la présence et le développement des bactéries et assurer la conservation de la viande avant de la faire fumer et/ou sécher. Les deux procédés utilisent le sel comme principal agent de conservation.
Comment plonger les pièces de viande dans le réfrigérateur?
Plonger les pièces de viande dans le récipient de saumure. Mettre sous presse à l’aide d’un poids en matière inerte désinfecté (inox ou plastique) pour éviter qu’elles ne flottent. Filmer le bac (ou fermer le couvercle) et réserver au réfrigérateur entre +2°C et +4°C.
Comment déposer la volaille dans le réfrigérateur?
Suivez ces conseils : Déposez-la, poitrine vers le haut, dans un contenant ou sur un plateau propre afin d’empêcher que le jus ne s’égoutte. Placez le contenant ou le plateau sur l’étagère du bas du réfrigérateur afin d’éviter de contaminer d’autres aliments. Calculez 24 heures par 2,5 kg (5 lb) de volaille à décongeler.
Quelle est la zone de danger pour les aliments froids?
Conservez les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud. Les aliments ne doivent jamais atteindre la « zone de danger », qui se situe entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F). À ces températures, les bactéries peuvent se multiplier rapidement et vous rendre malade. Assurez la salubrité de votre volaille.
Comment ajouter du sucre à la viande?
Pour la viande spécifiquement : du cinq épices, des baies de genièvre… ; pour le poisson : graines de coriandres, aneth hachée, zestes de citron… Il est également habituel d’ajouter du sucre : en petite quantité pour la viande (sauf en Amérique du Nord où on le lésine pas, notamment pour le bacon), et en plus grande quantité pour le poisson.
Comment traiter des morceaux de viande?
Cette technique est utilisée pour traiter de nombreux morceaux de viande, le plus couramment : jarret, poitrine, échine, épaule ou jambon de porc ; cuisse ou magret de canard. Elle permet également de traiter le cabillaud pour en faire de la morue, ou encore le saumon pour réaliser un gravlax ou du saumon fumée ; dans ce cas on ajoutera du sucre.