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Quelles sont les facteurs qui favorisent le brunissement de la pomme?
Il y a deux responsables au brunissement des fruits : l’oxygène et une enzyme, la polyphénoloxidase (POP). Dans une pomme, on trouve des composés chimiques appelés phénols à l’intérieur des cellules, et l’enzyme à l’extérieur. Les deux substances sont séparées par une fine membrane.
Comment empêcher l’oxydation des pommes?
En réalité, si le citron empêche les fruits de brunir, c’est parce qu’il contient de l’acide citrique. Pour éviter l’oxydation, faites tremper vos morceaux de pommes dans un bol d’eau froide avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de citron. Laissez tremper pendant 3 à 5 minutes puis égouttez.
Quelle est l’origine du brunissement du fruit?
Le phénomène du brunissement du fruit trouve son origine première au sein des cellules du fruit, avec une enzyme, la polyphénoloxidase (abrégée PPO) qui va agir sur des composés chimiques appelés composés phénoliques, que nous réduirons au terme de phénols, un groupe d’espèces chimiques qui comportent un groupe caractéristique -OH (hydroxyle).
Pourquoi parle-t-on de brunissement enzymatique?
Souvent, on parle de l’oxydation d’un fruit en parlant en réalité du brunissement du fruit. Cela s’explique car le brunissement enzymatique nécessite la présence d’oxygène, contenu dans l’air sous forme de dioxygène, pour s’opérer, afin d’oxyder les phénols, selon la réaction d’oxydoréduction dont nous traiterons en première partie.
Comment lutter contre le brunissement des fruits?
Pour lutter face à ces radicaux libres, il existe cependant des espèces appelées antioxydants. Ces espèces vont ainsi se réduire avec les radicaux libres, annihilant alors leurs actions. Nous verrons cependant ce processus plus en détail dans la partie sur comment empêcher le brunissement des fruits.
Pourquoi le jus de citron contient de l’acide citrique?
Le jus de citron contient de l’acide citrique qui empêchera le changement de couleur. Ce bon vieux truc est validé par la science! Le sel: Le NaCl a un effet sur l’enzyme, mais très léger. Ce n’est pas une bonne option, surtout qu’un fruit salé, ce n’est pas très bon!