Quelle partie du bœuf pour ragoût?
Le secret d’un ragoût ou d’un bœuf bourguignon réussi réside dans les muscles, qui doivent contenir beaucoup de collagène….Le Paleron, qui contient plusieurs muscles, notamment :
- L’œil ou le filet de paleron.
- La macreuse, muscle de la palette.
- Pour le porc, on utilise souvent soc ou échine.
Comment manger un ragoût?
A servir avec de la purée de pommes de terre ( Purée de pommes de terre « maison » ) ou des pâtes. Vous pouvez sans problème le préparer la veille (encore meilleur…) BON RAGOUT LES LOULOUS!
Comment attendrir les cubes de bœuf?
Pour rendre une viande plus tendre et plus moelleuse en moins de 30 minutes chrono, voici les étapes à suivre :
- Placer la viande crue sur une planche à découper.
- Saupoudrer le bicarbonate sur le (ou les) morceau de viande.
- Mettre la viande un peu moins de 30 minutes au réfrigérateur pour la laisser reposer.
Quel est le temps de cuisson d’un ragoût?
Le temps de cuisson d’un ragoût est indicatif. Il dépend de la nature de la viande et de sa qualité. On dit qu’un ragoût réchauffé est meilleur. L’explication tient au fait qu’après une cuisson longue et un refroidissement, la recuisson lors du réchauffage achève la transformation du collagène et attendrit de fait la viande.
Est-ce que les ragoûts sont liés à la farine?
On continue à enseigner que les ragoûts doivent être liés à la farine ( singer) impérativement, ce qui est à mon sens une erreur. La liaison originelle était obtenue par réduction grâce au collagène dissous après de longues heures de cuisson et à terme par la densité des garnitures qui y étaient ajoutées.
Comment conserver les morceaux de viandes?
Replacer les morceaux de viandes sur la garniture aromatique, mouiller à hauteur avec le liquide choisi ( eau, bouillon, fond clairs, consommés, marinades…). Porter à frémissement et cuire soit au four modéré, pour conserver une minuscule ébullition ou sur plaque à allure minimale.