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Quelle est la règle de la remise en température?
La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63°C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin. Les températures de service (pour les produits froids et chauds).
Pourquoi refroidissement rapide?
Les aliments ont besoin de passer ce stade le plus vite possible pour rester sains. Le refroidissement rapide permet de passer beaucoup plus rapidement dans la « zone de danger » afin que les bactéries n’aient pas le temps de se développer.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement?
Le fonctionnement de la cellule de refroidissement Une cellule de refroidissement permet de baisser la température d’un aliment de 65°C à 10°C en moins de deux heures, manutention comprise. Il s’agit de températures extrêmes qui empêchent la prolifération des bactéries potentiellement pathogènes.
Pourquoi l’utilisation d’une cellule de refroidissement Est-elle obligatoire?
Cette obligation est toujours d’actualité. Bien utilisée, la cellule de refroidissement permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, ainsi qu’un gain de temps, une meilleure gestion des approvisionnements et des stocks, surtout lorsqu’elle associe refroidissement et surgélation.
Quelle est la durée du refroidissement de votre biscuit?
Cette phase peut durer entre 5 et 10 heures. Le refroidissement se fait automatiquement entre 10 et 24 heures. Pour ouvrir la porte du four attendez que la température atteigne 50°C. Une fois votre biscuit coloré et émaillé, vous pouvez le INSERTr dans le four. C’est ce que l’on appelle la seconde cuisson.
Quelle est la durée de refroidissement du four?
Cette phase peut durer entre 5 et 10 heures. Le refroidissement se fait automatiquement entre 10 et 24 heures. Pour ouvrir la porte du four attendez que la température atteigne 50°C.
Qu’est-ce que la seconde cuisson?
C’est ce que l’on appelle la seconde cuisson. Le préchauffage est plus rapide : 60 à 120 minutes pour atteindre la température de 300°C et un palier de cuisson maximale à 920-959°C (cône 09a-07a) pendant 20 minutes.
Quand commencer la cuisson du biscuit?
Il est possible, durant la cuisson du biscuit (première cuisson), de laisser au contact les pièces ou de les mettre l’une sur l’autre. A ce moment, quand le chargement est terminé, la phase de pré-cuisson peut commencer. Faites monter lentement la température de votre four jusqu’à 300°C (90 à 360 minutes).