Quel est le mode de fumage?
Le fumage est un mode très ancien de traiter les aliments qui apparaît avec la maîtrise du feu. Il est utilisé pour la conservation de la viande ou du poisson. Ces derniers sont soumis à l’action de la fumée de bois durant plusieurs jours. Le fumage est souvent précédé d’une salaison.
Quelle est la meilleure méthode de fumage à froid?
Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France. Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C’est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le jambon.
Quelle est la durée du fumage naturel?
En bio ou en artisanal, on n’utilise que le fumage naturel avec des bois non résineux et non traités comme l’aulne, le hêtre et le chêne. La durée, selon le type de produits, peut varier de 6 à 24 heures, voir plusieurs jours.
Quel est le mode de conservation du fumage?
Le fumage est souvent précédé d’une salaison. Il apporte de la couleur et de nouveaux goûts aux aliments. Au terme du processus de fumage, le produit est un produit fini prêt à la consommation. Le fumage est un mode très ancien de conservation sans doute connu depuis le paléolithique.
Quel est le meilleur mode de fumage à chaud?
Le fumage à chaud dont la température se situe entre 60°C et 120°C est le mode de fumage le plus utilisé mais il existe aussi le fumage à froid où le produit est fumé sans être cuit. Et moutarde au cassis. Avec un fumage rapide à l’assiette avant le service.
Quel est le but de la fumée?
le fumage, but et techniques. Sous l’action de la fumée, l’activité des micro-organismes est fortement réduite. La fumée détruit les germes et réduit la quantité d’eau disponible, c’est-à-dire qu’elle peut se lier ou non à d’autres molécules, contenue dans les aliments en les desséchant.