Pourquoi le fromage suisse a des trous?
Les fameux «trous» sont provoqués par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches, ont établi les chercheurs d’Agroscope, l’institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne, associés à ceux de l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche).
Pourquoi le gruyère français a des trous?
A l’origine des cavités caractéristiques du gruyère français, de l’Emmental et de l’Appenzeller, de petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Lors de la fermentation, elles dégagent des gaz, provoquant ainsi des trous dans le produit.
Quelle variété de fromages a-t-il des trous?
Ces variétés de fromages sont de la famille des pâtes pressées cuites, et c’est tout. Voyons lequel a des trous. Bien qu’il est difficile pour un novice de différencier l’emmental et le gruyère (à cause de ces fameux trous), c’est pourtant plus simple que ça en a l’air.
Comment résoudre le mystère des trous dans le fromage?
Après des années de recherche, les scientifiques ont enfin réussi à résoudre le mystère des trous dans le fromage et notamment sur l’emmental. En fait, pendant leur processus de fabrication, les fromages rejetaient du CO2 par les bactéries qui se trouvent dans la pâte. Ce CO2 forme alors des bulles durant la fermentation du fromage.
Est-ce que les fromages plus récents possédent moins de trous?
Clark avait noté que les fromages plus récents possédaient moins de trous. Les chercheurs suisses se sont interrogés sur l’impact des techniques de fabrication. Ils ont ainsi observé que les trous avaient tendance à diminuer avec l’utilisation de procédés d’extraction du lait plus modernes.
Est-ce que le gruyère est fabriqué en Suisse?
En effet, en Suisse (pays d’origine du gruyère), celui-ci n’a pas le moindre petit trou. Aussi ceux fabriqués en France devront-ils être dotés de ces petits « yeux » pour porter le nom de gruyère. Ces trous proviennent de la température élevée pendant la maturation à chaud du lait.