Comment sont fabriqués les olives?
Elles sont d’abord trempées dans de la potasse ou de la soude, puis baignées dans de la saumure, « des produits pour déboucher les toilettes », décrit le chercheur interrogé. Les olives sont ensuite colorées en étant plongées gluconate ferreux pendant quelques jours.
Quelle différence entre olive noire et verte?
Quelles soient vertes ou noires, les olives sont le même fruit et proviennent du même arbre : l’olivier. En fait, la différence de couleur correspond exclusivement à la période de ramassage. La verte est cueillie avant maturité, entre septembre et novembre. La noire, elle, est récoltée en décembre et janvier.
Comment sont fait les olives noirs?
Suite à cela, les olives (fripées, salées, mais pas encore noires) sont plongées à nouveau dans un bain, cette fois-ci de gluconate ferreux (E579). C’est dans ce bain que l’olive va progressivement devenir noire. Le fer va entrer dans la chair de l’olive au fil des jours et provoquer ce changement de couleur.
Comment faire noircir les olives?
Cueillies vertes, donc dures et immatures, les olives sont plongées dans un bain de soude ou de potasse faiblement concentré pour leur enlever leur amertume, puis dans un bain saumuré (eau + sel) afin de les attendrir, et enfin dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui va changer progressivement leur couleur …
Comment enlever l’amertume des olives vertes?
Pour enlever l’amertume des olives vertes, elles sont d’abord plongées dans de la potasse ou de la soude. On les place ensuite dans de la saumure, très salée, pour les déshydrater. Dernière étape pour que l’illusion soit parfaite: on les place dans du gluconate ferreux, qui fait office de colorant.
Quel est le cas des olives vertes?
Ce qui est bien le cas des olives vertes. Pour adoucir leur goût amer, elles sont trempées dans un bain de soude. Cette base forte permet, par alcalinisation, de neutraliser une grande part de l’amertume de l’olive.
Comment procéder à la préparation des olives vertes?
J’avais, à nombreuses reprises, entendu le récit d’un ami américain — chef et traiteur — m’expliquant comment il procédait à la préparation des olives vertes. Cette préparation consiste en un traitement, après récolte, pour retirer l’amertume et ramollir les olives, suivi d’un processus de saumurage pour les conserver.
Comment reconnaître ces fausses olives vertes?
En fait, il s’agit de fer qui entre dans la chair et noircit progressivement l’olive. Après quelques jours, les olives vertes sont devenues noires. Comment reconnaître ces fausses olives? Il suffit de regarder l’étiquette, précise le documentaire. Sur celle-ci, il est indiqué: “olives noires confites”.