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Comment se fait la fermentation malolactique?
Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acerbe et dur à la dégustation, devient alors plus souple et plus stable.
Quand se termine la fermentation alcoolique?
Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s’interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.
Est-ce que si c’était le cas de la fermentation malolactique?
Remarquez que si c’était le cas (ce qui arrive parfois) vous auriez du gaz et des odeurs fortement lactées lors de l’ouverture de votre vin. La fermentation malolactique, bien que rarement relatée, est donc un phénomène très important dans l’élaboration du vin.
Comment procéder à la fermentation du vin?
Le but de cette fermentation est de réduire l’acidité du vin et de le stabiliser. Elle est effectuée grâce à une bactérie lactique présente dans le vin (Oenococcus oeni). Cette bactérie joue un rôle de catalyseur, car plus elle est présente dans le moût, plus elle accélère la réaction.
Quel est le profil de température de la fermentation?
Le profil de température est, lui aussi, important et une augmentation de plusieurs degrés en cours de fermentation modifie profondément la courbe de fermentation. Le Tableau 2 illustre l’impact du régime de température sur la durée de fermentation ainsi que sur la vitesse maximale de fermentation.
Comment se déclenche la fermentation alcoolique?
Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acerbe et dur à la dégustation, devient alors plus souple et plus stable.